茶葉審評(píng)，指審評(píng)人員利用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺鑒別茶葉“八項(xiàng)因子”的品質(zhì)。即對(duì)茶葉產(chǎn)品的嫩度、色澤、整碎、凈度、外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。

茶企在新茶上市前往往會(huì)有無數(shù)次的茶葉審評(píng)。炭火復(fù)焙的茶葉，評(píng)茶師初評(píng)，初評(píng)后品質(zhì)總監(jiān)復(fù)評(píng)定級(jí)，審評(píng)判依據(jù)。

茶葉的品質(zhì)審評(píng)不是易事，審評(píng)人員須具備基本的制茶知識(shí)、豐富的評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)、靈敏的感官，還要熟悉各類茶葉的產(chǎn)地、品種、價(jià)格行情與品質(zhì)規(guī)格等情況。

對(duì)他們來說，茶葉的分級(jí)評(píng)定十分嚴(yán)謹(jǐn)與細(xì)致，有“十分鐘決定一杯茶的品質(zhì)”的說法。

（10分鐘，是指一杯茶的三次沖泡審評(píng)——第一泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘。在這10分鐘后，審評(píng)人員必須迅速、果斷地將茶評(píng)出分堆等級(jí)。）

分干評(píng)與濕評(píng)，

干評(píng)外形，濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。

（1）條索：武夷巖茶的干茶呈彎曲的條形狀，條索以緊結(jié)、重實(shí)為佳，粗松、輕飄為次。

（2）色澤：判斷干茶色澤，烏龍茶色澤以烏褐色為主，同時(shí)還帶有一些墨綠、青褐，呈“寶光”色。以油潤(rùn)有光澤為佳，干枯缺乏光澤為次。

（3）整碎：指茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

（4）凈度：主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽。凈度好的茶，不含任何夾雜物。

（1）香氣：茶香要熱聞，溫聞、冷聞，短聞，長(zhǎng)聞，從而判斷香氣。優(yōu)質(zhì)的烏龍茶香氣要求濃郁清長(zhǎng)，且品種香明顯。比如大紅袍帶著細(xì)膩花果香，肉桂香似蜜桃，水仙茶香似蘭花，石澗奇茗香中帶著“野味”，奇蘭香氣則如幽谷蘭花，等等。茶葉香氣以清銳持久或幽香持久為佳，反之以粗、飄、短為次。

（2）湯色：湯色以清澈明亮為佳，反之渾濁晦暗為次。

（3）滋味：通常稱"茶口"凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯滋味以濃厚甘活為佳，反之平和平淡為次。

（4）葉底：三紅七綠“綠葉紅鑲邊”描繪的則是葉脈淺黃、葉緣紅邊、葉片中央之綠色部分，清澈淡綠，略帶黃色。以葉底表現(xiàn)明亮，細(xì)嫩，厚實(shí)，稍卷為佳，葉底暗淡，粗老，單薄，攤張為次。

（5）回甘：湯水入喉，喉頭清爽甘美，以回甘強(qiáng)而持久為優(yōu)，反之為次。

（6）完整性：干茶沖泡后，會(huì)漸漸恢復(fù)芽葉的原狀，以葉形完整為佳，反之?dāng)嗔巡煌暾麨榇巍?/p>

（7）嫩度：較老的葉底觸摸起來會(huì)感覺刺刺的，反之較嫩的會(huì)比較比較柔軟。

（8）彈性：用手捏捏看，彈性強(qiáng)的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶青所制，而且制茶過程零失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會(huì)比較有活性。

（9）葉面展開度：武夷巖茶屬于揉捻緊結(jié)的茶，應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開來，而不是一下子就展開?？赡投啻螞_泡的，品質(zhì)較好，反之較次。

（10）走水狀態(tài)：走水，指茶青在日光萎凋的過程中慢慢地將水分蒸發(fā)的過程。但是武夷巖茶還有“走水焙”的說法，走水焙過的茶，喝起來沒有雜味、水味和火味，而且茶味足，品種特征明顯。

（11）發(fā)酵程度：發(fā)酵在武夷巖茶的制作過程中是指做青這一環(huán)節(jié)，做青過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成。主要表現(xiàn)形式為：青香→清香→ 花香→果香。若發(fā)酵較輕，顯青味，容易反青；發(fā)酵過重，不容易反青，但是茶的香氣也可能消失。

（12）焙火程度：茶質(zhì)焙火后會(huì)發(fā)生變化，過高的焙火容易導(dǎo)致茶質(zhì)變“空”。

以上為武夷巖茶的細(xì)節(jié)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。審評(píng)共沖泡三次，以第二道茶水體現(xiàn)的香氣、滋味為主，兼看第一、三道茶水綜合給出評(píng)價(jià)，其中第一道看烘焙程度及有無異雜味，第三道看香氣和滋味的持久性。